Výroba vína


Víno u nás nevyrábíme, spíše ho necháváme vzniknout

Technologie výroby vín

Základem je zdravá a vyzrálá surovina, vždy ručně sklízená do malých nádob a co nejrychleji zpracovaná.

Hrozny jsou buď pomlety pomocí ručně poháněného mlýnku a následně ručně odstopkovány, nebo jsou pošlapány nohama a následně lisovány i s třapinou.

Ruční odstopkování hroznů

Rmut se lisuje ve starém ručním vřetenovém lisu pouze nízkým tlakem. Vylisovaný mošt se nechá 12—24 hodin odkalit a poté je přetočen do kvasných nádob, ve kterých probíhá spontánní kvašení. Většina našeho vína kvasí ve dřevě.

Po ukončení kvašení jsou vína ponechána na kvasničných kalech a v některých z nich probíhá spontální jablečno-mléčná fermentace. Následně je víno několik měsíců školeno na kvasnicích (élevage sur lie).

Doba, po kterou je víno ponecháno na kvasnicích, se pohybuje mezi 7 a 14 měsíci. Následně se stáčí, někdy mírně filtruje. U většiny vín je poprvé přidáno malé množství oxidu siřičitého.

Některá vína jsou lahvována s jemnými kvasnicemi a neobsahují žádnou přidanou síru.

Kvevri

Kvevri je nádoba z pálené hlíny, typického amfórovitého tvaru, která je používána pro kvašení a zrání vína. Kolébkou její výroby a použití je oblast Kavkazu. Celá nádoba je zakopána v zemi, podle místních zvyklostí ve sklepě, nebo i volně v terénu. Tento způsob jsme zvolili i my — kvevri jsme zakopali na zahradě pod stromem.

Hliněná amfora na víno

Kvevri je (pokud pomineme vaky ze zvířecích koží) asi nejstarší známá nádoba užívaná pro výrobu vína. Za kolébku vinařství je považována oblast Kavkazu, kde archeologické nálezy dokazují existenci vinařství již před asi 7 000 lety. Byly nalezeny nádoby velmi podobné dnešním kvevri. Z této oblasti se víno rozřířilo přes Mezopotámii a Egypt do Řecka a Říma. Teprve v 1. stol. př. n. l. se objevily první sudy vyráběné ze dřeva.

Víno v kvevri je možné nechat kvasit různými způsoby, od kvašení čistého moštu až po kvašení celých hroznů. Se všemi možnými variacemi s množstvím slupek, peciček nebo třapiny a také s délkou ponechání v kvevri. Víno může být lahvováno kalné rovnou z kvevri, tak si zachová skutečně neopakovatelnou, často až surovou chuť. Nebo se víno může ještě dlouhou dobu školit tak, aby došlo ke zjemnění chutě.

Pokud vás kvevri více zajímá, prohlédněte si naše videa na youtube.